Les pains bis sont fabriqués à partir de farines bises (complètement ou en partie).

Une farine se caractérise par son taux d’extraction (blutage) et son type (taux de cendreDéfinition de taux de cendre, c’est-à-dire de résidus solides après combustion, d’une farine par rapport à sa matière sèche, mutliplié par 10000)

Les farines bises ont un taux de blutage de 80 % à 90%. Leur type est souvent 80 (0,75 à 0,9% de matière non combustible).

Les farines bises peuvent être produites à partir de plusieurs céréales, et contenir le son (15%) de la céréale.

L’utilisation des farines bises tout comme les farines complètes permet d’améliorer la valeur nutritionnelle du pain.

Notes